Abril sopas mil

Cuatro recetas para combatir el frío.

Después de un marzo helado y un abril que no promete mejorar el clima, decidí hacer cuatro recetas de sopas para asegurarnos de que nos quedemos calentitos. Hoy tenemos dos sopas nacionales: un locro de cuero, para que te animes a preparar una versión aún más reconfortante de nuestra icónica sopa, y un sancocho con tuétano asado, inspirado en el sancocho de hueso blanco. También, dos sopas con sabores únicos: la clásica de tomate a mi estilo, te enseño a hacerla con tomates confitados, chorizo crujiente y un sándwich de queso maduro, y una sofisticada sopa de arvejas y menta. ¡Espero que te gusten!

Locro de cuero
Ingredientes (8-10 porciones)

• 1 kg de cuero de chancho

• Sal

• Agua

• 5 cebollas largas

• 1 cabeza de ajo

• 1 manojo de cilantro

• 3 kg de papa chola

• 120 g de mantequilla

• 1 cucharada de achiote

• 1 cucharadita de comino

• 500 ml de leche

• Aceite neutro para freír

• Aguacate, ají y queso para servir (opcional)

Preparación

1. Pon el cuero en una olla grande con una de las cebollas largas (cortada en tres), todos los dientes de ajo (pelados y aplastados), una buena cucharada de sal y suficiente agua para cubrir. Cuece a fuego fuerte durante aproximadamente 30 minutos, hasta que puedas perforar el cuero con facilidad.

2. Precalienta el horno a 100 °C.

3. Cuando el cuero esté listo, cuélalo, reservando el líquido, y descarta la cebolla y el ajo.

4. Separa el cuero en dos tandas: la primera mitad córtala en cubos pequeños para la sopa y la segunda en tiras de aproximadamente 2 x 6 cm para hacer el cuero reventado.

5. Coloca las tiras en una bandeja para horno y hornea durante aproximadamente dos horas hasta deshidratarlas.

6. Mientras tanto, pica finamente las cuatro cebollas restantes y los tallos del manojo de cilantro. Reserva las hojas para emplatar.

7. Pela las papas y córtalas en dados uniformes.

8. En una olla grande, prepara un refrito con la mantequilla, el achiote, la cebolla picada, los tallos de cilantro, sal y comino. Cuando esté bien cocido, añade las papas y revuelve.

9. Una vez que todas las papas estén impregnadas con el refrito, separa un tercio y resérvalo.

10. Añade el líquido de la cocción del cuero y, si es necesario, más agua. Cocina a fuego fuerte.

11. Cuando las papas empiecen a deshacerse, usa una batidora de mano o un aplastapapas para incorporarlas bien. Es normal que la textura quede desigual.

12. Añade las papas reservadas y deja que se cocinen.

13. Incorpora el cuero en cubos, la leche y rectifica la sal.

14. Calienta el aceite neutro para freír. Cuando los cueros estén secos, fríelos hasta que revienten. Retíralos apenas se inflen y colócalos sobre papel absorbente.

15. Pica las hojas de cilantro y sirve el locro con el cuero crocante y los acompañantes que prefieras.

Tips del chef

• Trabaja rápido al cortar el cuero, ya que al enfriarse se endurece un poco.

• Cuando metas el cuero al horno, no buscas cocerlo, sino deshidratarlo. Por eso, la temperatura es baja. Si empieza a "saltar", reduce el calor.

• Ten mucho cuidado al freír el cuero reventado, ya que el aceite puede salpicar, especialmente si la piel no está bien deshidratada.

Sancocho con hueso
Ingredientes (10-12 porciones)

• Huesos con tuétano (1 por porción)

• 1.5 kg de costilla de res en cubos

• 5-6 dientes de ajo

• 4 cebollas paiteñas

• 1 pimiento verde

• 1 ají criollo

• 2 cebollas largas

• 1 manojo de cilantro

• 4-6 zanahorias

• Sal y pimienta al gusto

• 1 cucharada de orégano

• 10 limones sutiles

• 2-3 verdes

• 2 yucas

• 3-4 choclos tiernos

• 150 g de mantequilla

• 1 cucharada de manteca de cerdo

• Aceite de oliva

• 2 cucharaditas de pasta de ajo

Preparación

1. Deja los huesos sumergidos en agua con hielo durante toda la noche.

2. Al día siguiente, sala las costillas y dóralas en una olla de presión. Agrega agua, sal, dos cebollas paiteñas partidas por la mitad, las cebollas largas cortadas en tres, los dientes de ajo pelados y aplastados, medio manojo de cilantro, el pimiento verde y el ají cortados en mitades.

3. Tapa la olla de presión y cocina a fuego lento por aproximadamente una hora, hasta que la carne esté muy blanda.

4. Mientras tanto, pica las dos cebollas paiteñas restantes en juliana fina, exprime los limones sobre ellas, agrega sal y deja encurtir.

5. Prepara los vegetales: pela y corta la yuca en pedazos pequeños, corta los choclos en rodajas, las zanahorias en rodajas y divide los verdes en tres.

6. Cocina el verde en agua con sal hasta que esté suave. Retira y reserva.

7. Destapa la olla de presión con cuidado y cuela el caldo, reservando la carne y descartando los vegetales y hierbas de la cocción.

8. Regresa el caldo y la carne a la olla y añade el choclo, la yuca, la zanahoria, el orégano y ajusta la sal. Cocina hasta que los vegetales estén listos.

9. Hornea los huesos con un chorrito de aceite de oliva, pasta de ajo y sal a 200 °C durante 15 minutos.

10. Machaca los verdes cocidos con mantequilla y caldo hasta obtener una masa de la consistencia deseada.

11. Sirve el sancocho con un hueso por plato, caldo, costilla, vegetales, una bolita de masita de verde y cebolla encurtida.

Tips del chef

• Dejamos los huesos en agua para desangrarlos fácilmente.

• Para una masita de verde más suave, agrega más caldo. La consistencia depende de tu gusto.

Sopa de tomate
Ingredientes (4-6 porciones)

• 6 tomates riñón

• 200 g de tomate cherry

• 300 ml de aceite de oliva

• 3 cabezas de ajo + 5 dientes

• 2 pimientos rojos

• 2 cebollas perla

• 4 chorizos

• 8-12 rebanadas de pan (2 por porción)

• Queso al gusto (ver tips)

• Mantequilla

• Sal

Preparación

1. Pela los 5 dientes de ajo y ponlos en una cacerola pequeña con los tomates cherry y el aceite de oliva. Lleva a fuego bajo para confitarlos durante 20-30 minutos. Reserva con todo y aceite.

2. Corta la punta de las cabezas de ajo (aproximadamente un dedo) para exponer los dientes sin pelar. Rocía con aceite y sal, envuelve en papel aluminio y hornea a 180 °C durante 30-40 minutos.

3. Corta los tomates en octavos, los pimientos en cuartos (retirando semillas y venas) y las cebollas en cuartos. Dispón todo en una bandeja, añade sal y hornea de 20-30 minutos hasta que estén completamente cocidos y dorados.

4. Transfiere los vegetales a una olla, aplasta las cabezas de ajo para extraer los dientes cocidos y agrégalos a la olla. Cubre con agua, añade sal y hierve durante 15 minutos.

5. Mientras tanto, retira la tripa de los chorizos y córtalos en rodajas. Sofríelos en una sartén con aceite a fuego fuerte, aplastándolos para que queden como carne desmenuzada. Cocina hasta dorar y obtener pedazos crocantes.

6. Licua la sopa con una batidora de mano o licuadora.

7. Prepara un sándwich de queso con el pan, el queso y la mantequilla. Tuéstalo en una sartén a fuego medio hasta que el pan esté dorado y el queso derretido.

8. Sirve la sopa con los tomates confitados y su aceite, el chorizo crujiente y acompaña con el sándwich de queso.

Tips del chef

• El queso depende de tu gusto, puedes usar uno que derrita bien, como mozzarella o cheddar, o uno madurado de sabor intenso. Yo usé danbo.

• Para una textura más fina, pasa la sopa por un colador después de licuarla

Sopa de arvejas y menta
Ingredientes (4 porciones)

• 2 cebollas blancas

• 120 g de mantequilla

• Sal

• 1 papa

• 400 g de arvejas

• 2 litros de agua

• 1/3 de manojo de menta

• Limón, yogur griego y aceite de oliva para servir (opcional)

Preparación

1. Corta la cebolla en juliana fina y sofríe con la mantequilla y sal a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta caramelizar.

2. Añade la papa cortada en cubos pequeños y las arvejas. Sofríe todo junto.

3. Incorpora el agua y deja hervir durante 15 minutos con tapa.

4. Mientras tanto, deshoja la menta y reserva las hojas.

5. Apaga el fuego, deja que la sopa se enfríe ligeramente y añade la menta. Tritura en la licuadora.

6. Calienta la sopa a la temperatura deseada y sirve con ralladura de limón, una cucharada de yogur y un chorrito de aceite de oliva.

Tips del chef

• Si no tienes tiempo, no es necesario caramelizar la cebolla. Yo lo hago para darle un toque dulce, pero con cocinarla es suficiente.

• Enfría la sopa antes de licuarla. Los líquidos calientes generan vapor y pueden hacer que la licuadora explote. ¡Pilas ahí!

¡Eso es todo! Esta semana voy a subir un video de cada sopa en mis redes sociales (@agathamunoz_). Espero que el frío pase pronto… hasta entonces abrígate bien ;)

Nos leemos pronto,

Agatha Muñoz