Jardín de Pascua

Un almuerzo para empezar a recibir los días más soleados

¡Bienvenidos de vuelta a Boca a Boca!

Almuerzo de jardín

Todas las festividades de finales de abril nos invitan a empezar mayo con una mirada un poco más "primaveral". Es verdad que en Ecuador no vivimos la primavera como tal, pero los días empiezan a calentarse y, al menos a mí, me provoca pasar más tiempo en el jardín. Por eso, esta vez le damos la bienvenida a mayo con un almuerzo, en vez de una cena: porque no hay nada más bonito que compartir una comida bajo el calorcito de un sol suave.

Mis inspiraciones para este menú fueron los pícnics, la Pascua, los huevos, las zanahorias y todos esos productos vibrantes que parecen traer vida y color a la mesa. Quise trasladar la sensación de descansar en un jardín a este almuerzo temático que celebra el inicio de un nuevo mes.

Nuestro menú de mayo:

1. Huevos de codorniz rellenos de trufa

2. Crudités de zanahorias cubiertas de mantequilla de cilantro

3. Col quemada en salsa César con manzana verde y crutones

4. Tortellini cítrico de paté en brodo con aceite de toronjil

5. Corvina en salsa de ajoblanco, con tomates, uvillas y yema curada

6. Pavlova de arroz con leche, naranja, frambuesas y crema batida

Plato 1: Huevos de codorniz rellenos

Ingredientes

• 20 ud huevos de codorniz

• 80 ml de aceite de oliva

• 1 cucharadita de pasta trufada

• 20 g de queso parmesano

• Sal

• Pimienta

• Cebollín para decorar

Preparación

1. En una olla, pon agua a hervir. Cuando rompa el hervor, cocina los huevos durante 6 minutos para que estén duros.

2. Pela los huevos con mucho cuidado, procurando no lastimarlos.

3. Corta los huevos por la mitad longitudinalmente y, con mucho cuidado, saca las yemas. Disponlas en un tazón aparte.

4. Combina las yemas con el aceite de oliva, la pasta trufada, el parmesano, sal y pimienta al gusto.

5. Tritura las yemas hasta conseguir una pasta homogénea. Esto se puede hacer con una batidora de mano o con una licuadora.

6. Traspasa la pasta de yema a una manga pastelera o a una funda plástica. Si quieres, usa una boquilla para que queden más lindos los huevos.

7. Rellena las cavidades que dejó la yema con la pasta.

8. Corta el cebollín en pedazos de 1 cm aprox. para decorar los huevos.

Tips del chef

• Para pelar los huevos fácilmente, hazlo bajo una llave de agua abierta. Esto ayuda a que se desprenda la cáscara.

• La consistencia de la pasta debería ser untable pero firme. No dudes en añadir más aceite de oliva si queda muy densa.

• Por el precio de la trufa, la mayoría de pastas de trufa que se encuentran en el supermercado tienen aroma a trufa y, en ocasiones, un porcentaje mínimo de trufa real. No pasa nada, para esta receta funcionan perfectamente. Y si no te gusta el sabor, reemplaza la pasta por cualquier otro condimento (ej. mostaza, ranch, pesto, etc.).

Plato 2: Crudité de zanahorias

Ingredientes

• 150 g de mantequilla sin sal

• 1/4 de manojo de cilantro

• 300 g de zanahorias baby

• Sal

Preparación

1. Derrite la mantequilla y tritúrala con el cilantro. Transfiérela a un tazón, dejando que vuelva a una consistencia untable; resérvala en el refrigerador si es necesario.

2. Prepara una bandeja con papel de horno.

3. Mezcla nuevamente la mantequilla para asegurarte de que los pedacitos de cilantro estén bien distribuidos.

4. Agarrando las zanahorias de la parte de arriba, sumérgelas en la mantequilla pomada, cubriendo cada zanahoria 3/4 partes.

5. Coloca las zanahorias en la bandeja con papel de horno y termínalas con un poco de sal.

6. Deja que reposen toda la noche en el refrigerador, sacándolas solo momentos antes de servir.

Tips del chef

• Tritura la mantequilla lo más que puedas. Idealmente, deberías tener una mantequilla verde, con puntitos de cilantro.

Plato 3: Col quemada en salsa cesar

Ingredientes

• 1 col blanca

• Aceite de oliva (cantidad necesaria)

• Sal

• 300 ml de vino blanco

• 4 yemas de huevo

• 300 ml de aceite de oliva

• 4 anchoas con su aceite de conserva

• 1 cucharadita de líquido de conserva de anchoas

• Jugo de 1 limón

• 1 cucharadita de salsa inglesa

• 1/2 diente de ajo

• 4 rodajas de pan brioche

• 2 manzanas verdes

• 4 cucharaditas de alcaparras

• Queso parmesano al gusto

Preparación

1. Corta la col en ocho pedazos: primero por la mitad, luego cada mitad en mitades nuevamente, hasta obtener ocho gajos.

2. En un sartén con un chorrito de aceite de oliva, sella los gajos de col por ambos lados, sosteniéndolos con cuidado para que no se desarmen, hasta que ambos lados estén ligeramente quemados.

3. Pasa los gajos de col sellados a una bandeja de horno.

4. Añade sal al gusto y vierte 300 ml de vino blanco sobre las coles.

5. Hornea a 200 °C durante aproximadamente 30 minutos.

6. Mientras tanto, prepara el aderezo César: en un tazón, combina las yemas, el aceite de oliva, las anchoas con su aceite de conserva, una cucharadita del líquido de conserva, el jugo de limón, la salsa inglesa y el medio diente de ajo. Tritura todo con una batidora de mano hasta obtener una salsa homogénea.

7. Tosta las rodajas de pan brioche y, una vez doradas, córtalas en cubitos para obtener crutones.

8. Corta las manzanas verdes en láminas finas.

9. Para emplatar, coloca un gajo de col en cada plato, báñalo con el aderezo César, agrega las láminas de manzana, los crutones, una cucharadita de alcaparras y ralla queso parmesano al gusto sobre cada porción.

Tips del chef

• Si cortas las manzanas con antelación, rocíalas con un poco de jugo de limón para evitar que se oxiden.

• Ajusta la textura del aderezo: si prefieres un César más ligero, puedes añadir una cucharada de agua fría al final.

Plato 4: Tortellini in brodo

Caldo de pollo— Ingredientes

• 300 - 600 g de huesos de pollo variados

• 2 zanahorias

• 1 cebolla blanca

• Agua (cantidad necesaria para cubrir los huesos)

• Sal

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C.

2. Corta las zanahorias y la cebolla blanca en cuartos.

3. Dispón los huesos, las zanahorias y la cebolla en una bandeja para horno.

4. Asa todo durante 30 minutos, o hasta que los huesos estén dorados y bien tostados.

5. Transfiere a una olla grande, cubre con agua fría, añade sal y lleva a hervor suave.

6. Cocina a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente, retirando impurezas de la superficie si es necesario.

7. Cuela el caldo con un colador fino y resérvalo. Ajusta la sal antes de usar.

Tips del chef

• Puedes preparar el caldo con un día de antelación.

Aceite de toronjil— Ingredientes

• 100 ml de aceite de girasol

• 30 g de hojas de toronjil fresco

Preparación

1. Tritura las hojas de toronjil con el aceite en una licuadora de alta potencia durante 3–4 minutos, hasta que el aceite tome un color verde intenso.

2. Cuela la mezcla usando un colador fino forrado con tela porosa o filtro de café.

3. Guarda el aceite en un recipiente hermético en la nevera hasta el momento de usar.

Tips del chef

• Asegúrate de triturar el tiempo suficiente para extraer bien el sabor y el color.

• Conserva el aceite en refrigeración; sácalo unos minutos antes de servir.

Masa de pasta cítrica— Ingredientes

• 400 g de harina

• 2 huevos grandes

• 4 yemas de huevo

• Ralladura de 1 naranja

• Ralladura de 1 limón amarillo

• Ralladura de 1 limón verde

• Jugo de los 3 cítricos (aproximadamente 50 ml)

Paté de pollo— Ingredientes

• 300 g de mezcla de hígado y corazón de pollo

• 1 puerro

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharada de mantequilla

• 100 ml de vino blanco

• 1 rama de romero

• Sal

• Pimienta negra

Preparación de la masa

1. Haz un volcán con la harina sobre una superficie limpia.

2. En el centro, coloca los huevos, las yemas, la ralladura de los cítricos y el jugo.

3. Mezcla del centro hacia afuera hasta formar una masa.

4. Amasa durante 8–10 minutos hasta lograr una textura lisa y homogénea.

5. Envuelve en plástico film y deja reposar 1 hora a temperatura ambiente.

Preparación del paté

1. Limpia bien los hígados y corazones, retirando grasa visible.

2. Corta el puerro en rodajas finas.

3. En una sartén, derrite la mantequilla y sofríe el puerro y el ajo hasta que estén suaves.

4. Agrega los interiores de pollo y saltéalos hasta que se doren.

5. Añade el vino blanco y la rama de romero. Cocina hasta que el líquido se reduzca casi por completo y los interiores estén cocidos.

6. Retira el romero y tritura todo en una licuadora o procesador potente hasta obtener una pasta homogénea.

7. Transfiere el paté a una manga pastelera.

Formado y cocción de los tortellinis

1. Estira la masa en la máquina de pasta hasta el grosor número 7.

2. Corta en cuadros de 5 x 5 cm.

3. Coloca una pequeña cantidad de paté en el centro de cada cuadro.

4. Dobla el cuadrado en triángulo, presionando firmemente para sellar los bordes.

5. Lleva las dos puntas del triángulo hacia adelante, únelas y presiona para cerrar formando el tortellini.

6. Coloca los tortellinis en una bandeja enharinada.

7. Si no los vas a usar de inmediato, congélalos.

8. Para cocer:

   • Tortellini frescos: 1 minuto en agua hirviendo con sal.

   • Tortellini congelados: directamente 3 minutos en agua hirviendo con sal.

Tips del chef

• Para el armado:

  • Mantén un recipiente pequeño con agua para humedecer los bordes de la pasta si fuera necesario (esto ayuda a sellar mejor).

  • Después de formar el triángulo, sujeta las dos puntas inferiores, enrólalas una sobre otra hacia adelante y presiona firmemente.

  • Asegúrate de sacar todo el aire del interior antes de sellar, para evitar que se abran durante la cocción.

• Trabaja rápido: la masa de pasta se seca rápidamente al contacto con el aire.

• Congela los tortellinis en una sola capa antes de pasarlos a una bolsa hermética si los vas a almacenar.

Emplatado final

1. Cocina aproximadamente 10 tortellinis por plato.

2. Sirve los tortellinis en un bol o plato hondo.

3. Añade dos cucharones de caldo caliente por porción.

4. Agrega una cucharadita de aceite de toronjil por plato, directamente sobre el caldo.

5. Decora con hojas de capuchina (opcional). Yo conseguí estas hojas en Cultiva Ecuador, que me parecieron ideales porque tienen un sabor a rábano que aportaba frescor.

Plato 5: Corvina y ajoblanco

Yemas curadas— Ingredientes

• 170 g de sal

• 125 g de azúcar

• 250 g de agua

• 8 yemas de huevo

Preparación

1. Disuelve la sal y el azúcar en el agua a fuego medio. Deja enfriar completamente.

2. Separa las yemas de huevo, manipulándolas con mucho cuidado para no romperlas.

3. Sumerge las yemas en el líquido frío, cúbrelas con plástico film y refrigera durante 24 horas.

Tips del chef

• Para manipular las yemas curadas, sácalas del líquido con mucha delicadeza. Puedes usar un colador fino, una cuchara o, preferiblemente, las manos limpias para ser más delicado.

Ajo blanco— Ingredientes

• 500 g de almendras peladas

• 600 ml de agua

• 120 ml de aceite de oliva

• 1 rodaja de pan del día anterior

• 3 dientes de ajo

• 30 ml de vinagre blanco

• Sal al gusto

Preparación

1. Tritura las almendras peladas junto con el agua, el aceite de oliva, la rodaja de pan, los dientes de ajo, el vinagre blanco y una pizca de sal.

2. Procesa hasta obtener una salsa homogénea de textura cremosa.

3. Reserva el ajo blanco a temperatura ambiente hasta el momento de usar.

Tips del chef

• Si no encuentras almendras peladas, sumerge almendras normales 1 minuto en agua hirviendo y retíralas. Será facil pelarlas así.

• El ajo blanco es una sopa fría tradicional española elaborada con almendras, pan, ajo y vinagre. En esta receta lo usamos como salsa, servida a temperatura ambiente.

Corvina con tomate y uvilla— Ingredientes

• 3 ½ libras de corvina sin piel (aproximadamente 9 porciones individuales)

• Aceite de oliva (cantidad necesaria)

• 500 g de tomates cherry

• 300 g de uvillas

• Sal al gusto

Preparación

1. Corta los tomates cherry y las uvillas en cuartos. Reserva.

2. Calienta un sartén con un poco de aceite de oliva.

3. Cocina los pedazos de corvina hasta que queden poco hechos en el centro (ver Tips del chef para tiempos de cocción según el grosor).

4. Ajusta la sal al gusto.

Tips del chef

• Tiempos de cocción aproximados del pescado según el grosor:

  • 1 cm de grosor: 1 minuto y medio por lado

  • 2 cm de grosor: 2 minutos por lado

  • 3 cm de grosor: 3 minutos por lado

  • 4 cm de grosor: 4 minutos por lado

Emplatado final

1. Coloca una base de ajo blanco extendida en cada plato.

2. Acomoda un pedazo de corvina sobre la salsa.

3. Distribuye los tomates cherry y las uvillas alrededor.

4. Retira cuidadosamente las yemas del líquido de curado y colócalas al lado del pescado.

5. Termina con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal.

Plato 6: Pavlova morena

Ingredientes

• 700 g de claras de huevo

• 400 g de azúcar impalpable

• 1 pizca de sal

• Un chorrito de jugo de limón

• Ralladura de 1 naranja

• Gajos de 1 naranja

• 130 ml de jugo de naranja

• 60 g de azúcar

• 200 ml de crema de leche

• 1 cucharada de azúcar

• Frambuesas (opcional)

• Flores comestibles de Cultiva Ecuador (opcional)

Preparación

1. Precalienta el horno a 110 °C.

2. En una batidora, combina las claras de huevo, el azúcar impalpable, una pizca de sal y un chorrito de jugo de limón.

3. Bate a velocidad alta hasta obtener picos firmes y brillantes.

4. Con ayuda de una espátula, forma un círculo de merengue sobre una bandeja de horno cubierta con papel encerado.

5. Hornea durante 1 hora. Deja enfriar completamente antes de manipular.

6. Combina la ralladura y los gajos de naranja con el jugo de naranja y el azúcar en una olla pequeña.

7. Cocina a fuego bajo hasta que espese y obtengas una mermelada. Reserva.

8. Bate la crema de leche con una cucharada de azúcar hasta lograr picos firmes. Reserva en refrigeración.

Emplatado final

1. Pasa la pavlova horneada a una bandeja o plato de servir.

2. Esparce una capa de mermelada de naranja sobre la pavlova.

3. Añade una capa generosa de arroz con leche (ver nota abajo).

4. Cubre con la crema batida.

5. Decora con frambuesas frescas y flores comestibles de Cultiva Ecuador.

Tips del chef

• El merengue debe quedar bien seco por fuera y ligeramente suave en el centro: esa es la magia de una buena pavlova. Normalmente, es completamente blanca pero yo aumenté la temperatura para obtener un color moreno y sabor a caramelo.

• Asegúrate de usar flores comestibles certificadas, como las de Cultiva Ecuador, que aportan un toque natural y vibrante.

• Deja que la pavlova se enfríe completamente en el horno apagado con la puerta entreabierta para evitar que se agriete.

Sé que esta vez no estoy compartiendo la receta del arroz con leche que usé en este postre, pero es por una buena razón:
Muy pronto voy a lanzar una línea de productos artesanales, hechos con muchísimo amor, para que puedan llevarse un pedacito de mi cocina a casa.
Entre ellos estará este arroz con leche tan especial, que curiosamente fue una de las primeras recetas que aprendí a preparar cuando todavía era niña.
¡Estoy emocionadísima por este nuevo proyecto y por poder compartir aún más de mí con ustedes! Mil gracias por su paciencia, su cariño y por acompañarme siempre en cada paso.

¡Y eso es todo!
Espero que reciban estos días más cálidos con este almuerzo tan vibrante. Si replican el menú o preparan alguno de los platos en casa, me encantaría saber cómo les va. :) Recuerden que siempre estoy disponible para responder cualquier duda que tengan.

Hasta el proximo bocado,

Agatha Muñoz