La mejor tripa mishki de Puembo

Hoy les cuento la historia de Etelvina Santilla, cocinera que deleita a Puembo con un plato muy especial.

En la calle Julio Tobar Donoso, entre los mercaditos de fruta y emprendimientos recientes, justo antes de vislumbrar la cruz de piedra, yace una joya también encontrada en los corazones de todos los habitantes de Puembo: la casa roja y anaranjada, con barrotes coquetos y enroscados de Etelvina Santilla. Templo donde he saboreado una particular delicia los últimos 10 años.

Apenas se empieza a recorrer la cuadra, el aire se inunda con un humo particular, uno condimentado y sabroso; comunicando, como en tiempos ancestrales, que algo delicioso se ha puesto ante el fuego. La autora de las señales es Doña Etelvina, quien ha estado deleitando con sus humildes manjares a quien sea que entre al comedor de su hogar durante los últimos 20 años. Vende un plato de tripa mishki servido con papas hirvientes, un caldo perfumado y cuero cocido. Fue ella, cuando yo era solo una niña, la que me introdujo al mundo de placeres infinitos de las llamadas ‘huecas’, esos locales que no tienen nada de hueco, pero son amados rincones de sazón y tradición.

La tripa mishki es uno de los platos callejeros más importantes de la Sierra ecuatoriana. Su nombre viene del quechua, donde mishki significa sabroso, delicioso o dulce. Ya se conocen bien las famosas tripas de La Vicentina, asadas hasta reventar, servidas con mote o papas y cebolla paiteña. La preparación de la tripa mishki suele seguir el mismo ritual, donde se lava el intestino delgado de res, usualmente se condimenta con ajo, comino y achiote, y se deja a la merced de la brasa al carbón.

Etelvina sigue este mismo proceso, diferenciándose solo al momento de emplatar. Servir las tripas en caldo es una movida bastante osada, pues esta proteína es de una textura peculiar, que se amansa al recibir un calor recio y directo. Sumergiéndolas en caldo, se corre el riesgo de que las tripas asuman una textura de caucho. Pero así es como ella aprendió a preparar el plato, una herencia de su mamita, quien al igual que la hija, alimentó a Puembo con sus delicias durante más de dos décadas. Estoy segura de que cuando detrás de un plato hay dos mujeres fuertes y una tradición de 40 años, los ingredientes suelen romper las reglas para formar un deleite espectacular.

El comedor sostiene la nostalgia de la autenticidad. Los bancos de plástico, las mesas con manteles de CocaCola, el sencillo menú de tres platillos, y la vajilla con maravillosos detalles: cubiertos con grabados florales y tazones coloridos que tal vez tengan una minúscula raja en el borde. Ahí se sirve a la clientela nueva y a la de siempre el caldo que hierve horas en la pequeña estufa que da a la calle, y las tripas dueñas del humo que los llevó ahí en primer lugar.

Nadie puede negar que hoy Puembo atraviesa una metamorfosis. Nuevos locales, nuevos clientes, pero no nuevas costumbres. Es importante recordar quiénes fueron los que forjaron las identidades de los barrios que visitamos, y no olvidarnos de seguir valorando la tradición genuina cuando nos empiezan a rodear novedades. Entre los emprendimientos recientes y los mercaditos de fruta, se encuentra Etelvina y sus tripas, y depende de nosotros seguir encontrándola ahí.