¡Mashua Mashua Mashua!

Lee acerca de este delicioso tubérculo ancestral y de como incorporarlo en tu cocina

“Definitivamente es un alimento con un potencial gastronómico inmenso, pero si no empezamos a usarlo, se va a perder. Teniendo esto en mente, he desarrollado esta oda a la mashua. Sírvala como guarnición o llévela como el acompañante a su próxima cena para destacar entre los invitados”

La región andina, con su tierra feroz caracterizada por la presión de las alturas, es hogar de una variedad impresionante de tubérculos. Solo en papas, existen más de 4000 variedades distintas, pero la modernización de la agricultura nos ha alejado de estos productos coloridos y sabrosos. Por nuestro país pasa esta hermosa cordillera, llena de cultura, rituales y alimentos; es hora de volver a mirar a las montañas y aprender de toda la sabiduría que tienen para enseñarnos.

La mashua es un delicioso tubérculo autóctono de los Andes, considerado un producto ancestral. Viene en una variedad de colores, desde el amarillo hasta el morado, y está cargada de nutrientes y vitaminas, especialmente ácido ascórbico (vitamina C). Según el estudio ‘Mashua (tropaeolum tuberosum): Composición nutricional, características químicas, compuestos bioactivos y propiedades beneficiosas para la salud’, este alimento “tiene un alto contenido de isotiocianatos, conocidos por sus propiedades antibióticas, insecticidas, nematicidas, diuréticas y anticancerígenas” (Arteaga, Chacón, Herrera, Valverde & Paucar, 2022). Por eso, en su entorno, se reconoce a la mashua como alimento medicinal.

Desde el punto de vista gastronómico, ¿qué pasa con los isotiocianatos que menciona el artículo? Estos vienen de los glucosinolatos, presentes en la mashua, y son responsables del sabor picante de alimentos como la mostaza y el rábano picante. Entonces, la mashua, consumida cruda, tiene un ligero picor.

Por eso este producto es tan interesante, por su sabor versátil. Cuando se consume cruda, tiene un ligero picor que nos recuerda al rábano, pero una vez cocida, este tubérculo se torna ligeramente dulce, con toques anisados. Definitivamente es un alimento con un potencial gastronómico inmenso, pero si no empezamos a usarlo, lamentablemente se va a perder.

Teniendo esto en mente, he desarrollado esta oda a la mashua. Sírvala como guarnición o llévela como el acompañante a su próxima cena para destacar entre los invitados. Tiene mashua en tres diferentes preparaciones: encurtida, asada y en puré, cada una honrando la versatilidad de este ingrediente. Yo usé mashua amarilla, pero la receta funciona igual con cualquier tipo. Lo bueno es que conseguir este producto no es difícil; yo compré estas en el mercado de Iñaquito a un muy buen precio.

Ingredientes:

• 1 libra de mashua

• ½ taza de vinagre

• ½ taza de agua

• 3 ajos

• Ají seco al gusto

• 1 cucharada de sal

• 1 cucharada de azúcar

• ¼ de taza de mantequilla derretida

• ¼ de taza de pulpa de tamarindo

• Sal al gusto

• 1 cucharada de mantequilla

• Anís estrellado

• Pimienta al gusto

• Aceite de oliva

Preparación:

Primero vamos a arrancar con el encurtido. Esto se puede hacer unos días antes, ya que es un método de conservación y debería durar más o menos tres meses en buen estado. Si quisiera que dure más, aconsejo usar 1 taza de vinagre y omitir el agua, teniendo en cuenta que el resultado final será más avinagrado. Pele 4-6 mashuas hasta tener una superficie lisa y, usando el mismo pelador, una mandolina o un cuchillo si así prefiere, corte la mashua en láminas finas y empáquelas en un envase hermético.

En una olla pequeña, caliente el agua, el vinagre, ajos, azúcar, sal y ají seco (utilizamos esto para potenciar el sabor picante de la mashua cruda, siéntase libre de hacerlo tan picante como guste) hasta que note pequeñas burbujas, pero sin que rompa en hervor. Vierta esta mezcla sobre las mashuas peladas, espere a que enfríe y meta el frasco cerrado al refrigerador.

Por otro lado, precaliente su horno a 200 °C. Pele la mitad de las mashuas restantes, y córtelas por la mitad, longitudinalmente. Sazónelas con mantequilla derretida, pulpa de tamarindo y sal. Colóquelas en una bandeja y hornee durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta a media cocción, hasta que estén suaves y sus bordes hayan caramelizado.

Mientras se hornean las mashuas, pele lo que le queda de este tubérculo y córtelo en pedazos medianos, horizontalmente. Aquí también puede añadir cualquier pedazo que haya sido incómodo seguir cortando del encurtido. Hierva estos pedazos en agua con sal hasta que pueda atravesarlos con un tenedor con facilidad. Cuele la mashua y transfiérala a una licuadora (o use una de mano). Triture hasta conseguir un puré y sazone con mantequilla, sal, pimienta y un poco de anís rallado fino. Si se le hace complicado rallar el anís, añada pedazos muy pequeños con el puré en la licuadora, mas no recomiendo hacer esto si se usa una de mano.

Sirva el plato de la siguiente manera: primero, extienda el puré; después, coloque las mashuas asadas encima; y por último, unos listones de encurtido. Decore con aceite de oliva y disfrute de todas las posibilidades de este espectacular alimento.

P.d. Gracias a mi hermosa amiga Andrea Faour, del centro de investigación Mater, en Perú. La experta en tubérculos andinos que me aconsejó para esta receta <3