Que no se pierda la fanesca

Hora de preparar este clásico

Fanesca casera

Me parece tan romántico todo lo que sostiene un plato de sopa. La fanesca nos habla de historia y de herencia religiosa: es el plato por excelencia de Semana Santa y contiene doce granos que representan a los doce apóstoles. Pero para mí, va más allá de esta importante celebración.

Una sopa tan contundente no pudo haberse creado en un país que no sea tan abundante como el nuestro. La combinación de doce granos, lácteos, zapallo, sambo, huevito, delicadas frituras y pescado seco no habría sido posible en tierras parcas, que no conocen la generosidad del mar ni se jactan de manos trabajadoras. Para mí, la fanesca es una celebración de ser ecuatoriano: de honrar la variedad de esta tierra donde nacimos y las formas de festejar que nos distinguen del resto del planeta.

Siento que, poco a poco, la fanesca va quedando como una tradición de las generaciones pasadas, y ya no son tantos los jóvenes que se animan a prepararla. Esta Semana Santa, les animo a que cambiemos eso. A que honremos las manos de las abuelitas, las tías, las mamás y los familiares que han sostenido esta tradición ecuatoriana. Y que abramos las nuestras, para seguir cargando con este patrimonio intangible, esta receta que sabe a Ecuador.

Además de tradición e identidad, lo que más me gusta de la fanesca es el ritual de pelar los granos. Como buena casa quiteña, este año nos sentamos todos a la mesa, a pelar grano por grano, entre risas e historias, para que cada bocado de la sopa sepa a amor.

Cuánto cariño sostiene una preparación en la que hay que acariciar cada pequeño ingrediente. Qué romántico poder decir que cada grano, en cada cucharada de fanesca, fue pelado por alguien que amas, para que puedas disfrutar de un sabor más puro. Y que cada grano que pelaste, de una manera extraña, estaba destinado a ser para ti desde el momento en que fue sembrado.

Cada casa tiene su receta, aquí te comparto la de la mía.

Fanesca

Ingredientes (10–12 porciones)

• 900 g de bacalao seco de Galápagos

• Agua (para cocción)

• 1 taza de sambo

• 2 tazas de zapallo

• 1 taza de arroz cocido

• 250 g de mantequilla

• 1 taza de harina

• Aceite neutro para freír

• 8–10 cebollas largas

• 2 cebollas paiteñas

• 3 dientes de ajo

• 2 cucharadas de pasta de achiote

• 1 cucharada de comino

• 1 cucharada de orégano

• Sal

• 100 g de pasta de maní

• 1 taza de habas tiernas

• 1 taza de arvejas

• 2 tazas de fréjol (variedades de tu preferencia)

• 1 taza de choclo

• 1 taza de chochos

• 1 taza de lentejas

• 1 taza de mote

• 1 taza de garbanzo

• 500 ml de crema de leche

• 1 taza de queso fresco picado fino

Para servir

• Empanaditas para freír

• Huevo duro

• Ají criollo

• Perejil

• Aguacate

Preparación

1. Para esta receta, vas a comprar todos los granos frescos y tiernos en el mercado. Si tienes suerte, puedes conseguirlos ya pelados, pidiéndole el favor a la caserita. Si no, reúne a la familia el día anterior y pela los granos con mucha paciencia, compartiendo un buen chisme.

2. Yo prefiero pelar todos los granos en crudo, excepto el choclo, y después cocerlos. Una vez cocidos, guárdalos en recipientes herméticos para el día siguiente.

3. Al día siguiente, comienza por hervir el bacalao seco. Yo prefiero este método a dejarlo remojando. Hierve a fuego lento hasta que esté suave, y reserva el agua de la cocción.

4. Desmenuza el pescado y reserva.

5. Hierve el sambo y el zapallo en ollas separadas hasta que estén suaves. Tritúralos por separado hasta conseguir un puré. Normalmente no necesitan agua, pero añade un poco si ves que le cuesta a tu licuadora.

6. Tritura también el arroz cocido con un poco de agua, hasta formar un puré.

7. En un tazón, combina la mitad de la mantequilla derretida, la harina y un poco del puré de zapallo, hasta que se forme una masa homogénea y fácil de moldear. La cantidad de puré depende de la harina que uses, así que añádelo poco a poco y reserva el resto para la sopa.

8. Forma bolitas pequeñas con la masa y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas. Resérvalas.

9. Pica la cebolla larga, la paiteña y el ajo finamente. Haz un refrito con la mantequilla restante, el achiote, sal, comino, orégano y la pasta de maní.

10. Añade los purés (de sambo, zapallo y arroz) al refrito y deja que se cocinen por 5 minutos.

11. Incorpora los granos cocidos, la crema de leche, el queso fresco, el agua de cocción del pescado, y un tercio del bacalao desmenuzado. Ajusta la sal si es necesario.

12. Cocina a fuego bajo unos minutos más, hasta que todos los sabores se integren.

13. Sirve caliente, acompañado de las masitas fritas y los acompañantes que más les gusten a tus invitados: empanaditas, huevo duro, ají criollo, perejil, aguacate y más.

¡Y eso es todo! Les deseo una muy feliz Semana Santa, y espero que todos disfruten de una rica fanesca.

Nos leemos pronto,

Agatha Muñoz