¿Sabes qué es el ishpingo?

Hoy te cuento de esta especia emblemática de nuestro país, y cómo usarla en tu cocina.

Como menciona el título, el ishpingo es una de las especias más emblemáticas del Ecuador. Viene del árbol Ocotea quixos y es, en realidad, la copa de su fruto. Autóctona de nuestro territorio amazónico, esta especia se conoce principalmente por ser uno de los ingredientes clave de nuestra colada morada. Juan Carlos Fernández, director de Culinary Arts School, dice que el ishpingo forma parte del ‘sachet’ criollo dulce. El sachet d’épices, proveniente del francés, se refiere a un conjunto de especias que aromatizan un caldo; cumple la misma función que el bouquet garni, el clásico atado de hierbas, pero al contener especias pequeñas, se coloca en una bolsa y se denomina sachet.

Antiguamente, el ishpingo se utilizaba para aromatizar algunos tipos de chicha. Se conoce como sombrero por su forma peculiar, y también como canela amazónica por su parecido en aroma. En todo caso, el ishpingo es más complejo, tiene un perfume más fuerte y ofrece un sabor ligeramente afrutado. Según el estudio “Chemical composition and biological activities of Ishpingo essential oil, a traditional Ecuadorian spice from Ocotea quixos”, el aceite esencial de nuestro ishpingo contiene 44 compuestos aromáticos, siendo estos los tres principales:

1. 27.9% de trans-cinamaldehído, compuesto responsable del olor característico de la canela.

2. 21.6% de metil cinamato, encontrado en muchas frutas como la frutilla, piña y guayaba, así como en la albahaca.

3. 8% de eucaliptol, componente principal del aceite esencial de eucalipto.

La variedad aromática de esta especia es lo que la hace tan especial. Además, comprender mejor su complejo perfil nos ayuda a incorporar este maravilloso ingrediente en nuestro día a día, sacando al ishpingo de su única preparación conocida: la colada morada. Entender nuestros productos es esencial a la hora de revalorizarlos, para poder jugar con la creatividad en la cocina.

La mejor manera de usar el ishpingo es mediante infusión, ya que resiste bien hervores y extractos prolongados. Esta infusión puede disfrutarse como bebida caliente, pero hoy comparto una receta muy fácil, ideal para el calor de verano, para disfrutar del ishpingo en casa. Se trata de un cóctel inspirado en la limonada brasileña, que utiliza limones enteros para extraer todo el aroma de la cáscara, y leche condensada para contrarrestar el amargor del albedo y darnos una bebida sedosa. Se puede disfrutar solo, pero en este caso, la receta lleva ron, que por su calidez combina con el toque especiado del ishpingo.

Ingredientes:

• 4 tazas de agua

• 3 ishpingos

• 4 limones

• 300 ml de leche condensada

• 1 taza de hielo

• Ron al gusto

Preparación:

1. Prepare una infusión hirviendo a fuego bajo el agua con los ishpingos. Hierva con tapa de 20 a 30 minutos hasta que la infusión tenga un sabor fuerte. Una vez lista, retire los ishpingos. Espere hasta que el líquido esté completamente frío.

2. Corte los limones en 4, longitudinalmente. Idealmente, usaríamos limones sin pepas, pero en caso de tenerlas, remueva todas las que encuentre.

3. En una licuadora, coloque los cuartos de limón, la infusión y la leche condensada. Licue hasta que se disuelva la leche condensada y queden pedazos muy pequeños de limón.

4. Cierna el líquido y descarte todo lo que quede de limón. Devuelva el líquido a la licuadora y añada el hielo y ron al gusto. Licue hasta conseguir la consistencia de un frappé.

5. Sirva y decore con ralladura de ishpingo y un pedazo de limón.

Curiosidades del chef:

¿Por qué funcionan estos sabores juntos? Para llegar a la combinación, primero partimos del ingrediente principal: el ishpingo. Al ser una especia menos conocida, para emparejarla me guie por el perfil aromático de la canela, que curiosamente queda bien con nuestro limón verde, porque ambos son ingredientes de la Coca Cola original, y, inconscientemente, estamos bebiendo esta combinación todo el tiempo.

La limonada brasileña vuelve a ser tendencia todos los veranos en redes sociales, entonces la adición de leche condensada me pareció buena idea. Combina bien con el limón, recordándonos a una tarta con merengue, y con el ishpingo recuerda a la repostería especiada.

Por último, el ron, fue el licor ideal para la situación. Empareja perfecto con cualquier elemento de la Coca Cola, en especial el limón, y se usa en la piña colada, que, en muchas recetas, lleva leche condensada.