Hornado para todos
Un poco de los sabores y saberes de esta preparación tan icónica de nuestro país. Lee acerca de su historia, y donde me comí un buen plato de esta delicia.
Cuando entré al pequeño local de la señora Yoli, el Hornado Riobambeño, supe inmediatamente quién estaba a cargo. Ella lideraba la cocina como buena capitana, uniformada de pies a cabeza, cantando las docenas de órdenes que llegaban desde las mesas, clientes al paso, y hasta motos para domicilios. Estaba claro que a todos, presentes o no, se les antojaba un hornado.
“El hornado había soltado sus nobles jugos que terminaron acompañando al mote en el fondo del plato. Ese bocado de mote tierno con toda la sazón del cerdo se sintió como algo celestial”
La tradición de cocinar cerdos enteros está presente en muchas otras partes del mundo y, a menudo, se vincula a una celebración. En Hawái, para las fiestas Luau, existe el cerdo Kalua, que se cocina en un pozo bajo tierra, entre carbón y hojas de banano. En China, se prepara el Siu Yuk, un cerdo especiado cocido a altas temperaturas en un horno de carbón. Y, por supuesto, en España, existe el icónico cochinillo. Este es un plato que proviene de Castilla y se trata de un cerdo de no más de tres semanas de edad, que solo se ha alimentado de leche materna. Se asa hasta ablandar su carne y conseguir una piel crujiente. Se condimenta de manera tenue, con sal, pimienta, ajo, vinagre y hierbas, a menudo dependiendo más que nada del sabor delicado del animal. Este es el plato predecesor a nuestro hornado.
El cerdo se introduce en Sudamérica junto con los conquistadores y llega a Ecuador probablemente en 1535, según el Ministerio de Turismo Ecuatoriano. En el siglo XVII, existían hornos de leña utilizados principalmente para hacer pan y bizcochos, pero siempre se utilizaba el fuerte calor residual para carnes y otros alimentos (El hornado, sabor y tradición ecuatoriana, 2014). Con estas herramientas, productos nuevos e influencias europeas, nace este plato tan icónico: tomando de los españoles la costumbre de asar un animal entero y añadiendo la sazón de nuestra tierra colorida: chicha, jugos de fruta, ajo, cebolla, comino y, por supuesto, achiote.
En lo personal, considero romántica la práctica de asar el animal entero. Es un tema polémico; a algunos les causa rechazo y a otros hambre. Yo considero que asar el animal entero es un recordatorio del origen del plato y del sacrificio que hubo detrás. Es una oportunidad para honrar y agradecer la fuente del alimento.
Se le concede el hornado a la provincia de Chimborazo. Se hace en hornos a un fuego muy bajo, para que se derrita la grasa de manera lenta y quede el cuero tan icónico que todos amamos. Una particularidad es que en Ecuador se logra una piel de textura tan crujiente y de sabor tan especial que el cuero es algo que se vende por separado y hasta es un ingrediente importante de otras preparaciones. ¿O me van a decir que no es un deleite comerse un locro con cuerito?
Gracias a una recomendación de mi prima, esta semana visité el Hornado Riobambeño en Quito. Sentí que esa fue una verdadera oda al placer ecuatoriano, porque algo en lo que no se escatimó fueron las porciones (y si algo está claro es que al ecuatoriano le gusta comer bastante). Pedí el “ambateño mixto” y me llegó un espectacular plato de hornado tierno, mote suave, llapingachos acolchonados, chorizo caramelizado por el calor, cuero crujiente, aguacate vibrante, icónicos agrio y ají y, como si el resto fuera poco: dos huevos fritos.
El hornado había soltado sus nobles jugos que terminaron acompañando al mote en el fondo del plato. Ese bocado de mote tierno con toda la sazón del cerdo se sintió como algo celestial; bendito sea el noble mote, que no solo aguanta, pero mejora todo. Por otro lado, juntar en un bocado, chorizo, hornado y una base de papa, era una declaración de amor al cerdo. Aquel cuero reventado no pretendía engañarme, haciéndose pasar por fino y delicado. Asumía orgullosamente su identidad: soy tosco, crujo con furia, soy esa parte valiente del cerdo, decía la golosina salada. Y por último, el agrio, néctar esencial en esta experiencia culinaria: dulce, ligeramente ácido, portador de tomate, cebolla, cilantro y otros encantos. Yo no hago las reglas, pero si al terminar no queda líquido en tu plato, no te pusiste suficiente.
Entonces, si algo me hizo reflexionar esta experiencia culinaria, fueron dos cosas:
Gracias a Dios que se adaptó la sazón del cochinillo. Si no, este manjar no fuera tan delicioso.
Gracias a Dios que se adaptó la edad (y tamaño) del cerdo. Si no, no hubiera tanto hornado para comernos.
Pd. ¡No se olviden de compartir conmigo recomendaciones de su local de hornado favorito! Siempre hay espacio para un plato más.
Es una delicia 🫶
Escribes: "en España, existe el icónico cochinillo. Este es un plato que proviene de Castilla y se trata de un cerdo de no más de tres semanas de edad, que solo se ha alimentado de leche materna. Se asa hasta ablandar su carne y conseguir una piel crujiente. Se condimenta de manera tenue, con sal, pimienta, ajo, vinagre y hierbas, a menudo dependiendo más que nada del sabor delicado del animal. Este es el plato predecesor a nuestro hornado."
En España, el más famoso es el de Segovia. Yo viví ahí casi un año, y en verdad que está delicioso. Lo hacen también en Madrid y Barcelona, pero no es lo mismo.
A los turistas les encanta que el cocinero corte el cerdo con platos, no con cuchillos, de tan suave y jugoso que está.